In Via Sant’Ambrogio 1, il laboratorio di Giuseppe Tatoli somiglia più a una sala operativa che a una cucina tradizionale. Utilizziamo la tecnologia per proteggere la natura, non per manipolarla. Ogni fase della produzione jinzora è monitorata attraverso sensori di temperatura e pressione per evitare la denaturazione delle proteine e la perdita dei composti volatili volatili che costituiscono il profumo della salsa fresca.

Le Tecnologie del Gusto jinzora

• Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura (CBT): Questa tecnica permette di cuocere gli ingredienti nel proprio succo, a temperature che non superano mai i 65°C. In questo modo, i colori rimangono brillanti e le vitamine termolabili non vengono distrutte.
• Riduzione per Evaporazione Controllata: Invece di far bollire le salse violentemente, utilizziamo sistemi di evaporazione che lavorano a basse pressioni. L’acqua si separa dalla polpa a temperature moderate, ottenendo una densità vellutata senza mai “bruciare” gli zuccheri.
• Emulsione Ultrasonica: Per le nostre salse più delicate, utilizziamo ultrasuoni per rompere le particelle di olio in goccioline microscopiche, creando emulsioni stabili che non si separano mai, nemmeno dopo mesi in vasetto, senza l’ausilio di addensanti.
• Fermentazione Lattica Anaerobica: Alcune delle nostre salse piccanti subiscono un processo di fermentazione controllata che dura fino a 6 mesi. Questo trasforma il profilo del peperoncino, aggiungendo note di umami e una complessità acida che ricorda i grandi vini invecchiati.

Fasi del Protocollo Qualità “Tatoli-Zero”

1. Sanificazione Idrodinamica: Lavaggio degli ortaggi con acqua ozonizzata per eliminare ogni residuo senza alterare il sapore.
2. Blending a Freddo: Frullatura degli ingredienti in atmosfera protetta per evitare l’incorporazione di ossigeno (causa di imbrunimento).
3. Stabilizzazione Termica Flash: Un rapido ciclo di calore seguito da un abbattimento immediato per garantire la sterilità commerciale mantenendo la freschezza sensoriale.
4. Invecchiamento in Vetro: Molte salse jinzora riposano in ambiente buio e temperato per permettere agli aromi di fondersi completamente prima della vendita.